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怎样做一杯好奶茶?——植脂末篇

浏览:  日期:2018/5/31 17:25:04
前面两篇,一篇说基础知识,一篇说红茶。奶茶奶茶,茶只占一半,另一半便是——奶。     这里说的奶,并非传统意义上的乳粉,而是植脂末,俗称奶精。植脂末是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型产品。在说植脂末之前,我们先来讨论下关于植脂末的负面信息——很多人(包括媒体)说奶精不健康,主要是源自于奶精里含有的反式脂肪酸,反式脂肪酸对人体有害。不过,随着技术的更新以及消费者对健康饮食的日益关注,现在的厂家在生产植脂末的时候都会严格控制反式脂肪酸的含量,甚至力求做到零反式脂肪酸,可以说现在的植脂末愈来愈趋于健康了,这也是食品原料的必然发展方向。     有朋友曾经跟我提过:既然奶精给人感觉不健康,那我用乳粉行不行?首先,我要告诉你的是:所有牛乳里面都含有反式脂肪酸,含量约为4%-9%,所以,乳粉≠健康,这点在从未间断过的乳制品负面报道上就可见一斑了;其次,所有植脂末的生产厂家生产植脂末的目的就是为了制作奶茶或咖啡,所以其原料针对性很强(用浅显的话来说就是为奶茶而生),而乳粉其生产目的是为了让人直接饮用,在原料应用上没有针对性可言,故而适用性很低;再者,我们曾做过实验,用新鲜的乳粉或乳制品来调配奶茶,其口感并不讨喜,甚至往往需要通过添加炼乳来提味,在水温不够的时候还会产生一定的腥味;最后,转到我们很多人都比较关注的成本问题,乳粉由于其成本高昂,别说口味跟不上,即便口味提升上来,我想这奶茶也没有多少利润空间了吧?     基于以上几点,我们得出一个结论:乳粉取代植脂末,尚不实际(当然,制作港式奶茶用的淡奶除外)。     那么,在植脂末的选择上又应该怎样权衡呢?现在市面上国产的植脂末几十个品牌上百款产品,如果加以拼配的话可以多大一千多款,更有大量国外品牌在不断的涌入国内市场,的确不好选。想一个型号一个型号的试的话,成本又太过高昂,怎么办呢?现在,我为大家确立几个方向,可以供大家进行参考:     第一:健康。选择食品原料一定要把健康放在首位,做利润是下等企业,做良心才是上等企业,相信善良是有回报的。建议大家在选择植脂末的时候首先排除掉反式脂肪酸含量高的,优先选择那些口碑好的、零反式脂肪酸的型号。     第二:香型。植脂末虽然款式繁多,但是从香型上归纳无非只有有香和无香两种。这点需要你结合当地市场来考虑,中国地大物博,几乎每个地方的生活习惯和饮食偏好都不一样,赣、川、湘喜辣、上海人喜甜、粤、滇、闽喜茶……有香和无香型植脂末制作出的奶茶在香和味上略有区别,这样的选择可以避免少走弯路。     第三:茶汤。选择植脂末的目的就是为了与茶汤进行匹配,这个需要进行尝试,因为每家店选用的红茶不一样。适合你的植脂末与茶汤匹配往往会达到一个相互融合又相互托显的作用,你会发现茶味和奶味完美融合,入口有红茶的甘冽又不失奶香的醇厚,同时植脂末在一定程度上掩盖了茶汤的苦和涩,达到一种非常协调的程度。     最后,给大家点出选择植脂末的一个误区:哪个品牌/型号好?这个问题我经常碰到,一般新手提的比较多。植脂末一定不是越贵就越好,也不是越通用的越好,更不是进口的一定比国产的好!一定要记住:植脂末就是用来匹配茶汤的,与你的茶汤最契合的就是最好的!通用程度过高的植脂末并不一定就适合你(正因为过于通用,针对性反而可能更低,就像公交车和出租车一样,前者谁都能坐,但是绝对不可能刚好给你送到家门口;后者只能坐几个人,但是却可以送到最终目的地)。跟大家举个例子:曾经有人问我晶花和奇异鸟是不是最好的,我是这么回答的:你现在用的XX品牌(品牌就不写的,是一个小品牌)的植脂末,倘若你发现你的植脂末比晶花和奇异鸟更契合你的茶汤,那是不是说明XX品牌比晶花和奇异鸟好呢?——所以,回归到问题的开始,品牌和型号真的不重要,匹配才最重要! 本文到此结束,下一篇拟计划写关于果糖和糖体的相关知识,有心的朋友可以留意一下。

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