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怎样做一杯好奶茶?——果糖篇

浏览:  日期:2018/6/4 17:00:08
 本篇说果糖,主要是从糖体知识和果糖与砂糖的区别两方面进行分析。果糖在奶茶的基本原料里,对口味和茶体影响是最小的,所以虽属必备,却不是重点。     我们通常所说的果糖,全称叫果葡糖浆,其实只能算果糖的一种,果糖从形态上分结晶果糖和果葡糖浆两种,前者在外观上呈细小的粉末状晶体,是相对高纯度(97%以上)的果糖,而果葡糖浆是呈液体或半流体透明质状,在低温条件下会呈现一定程度的凝结现象(凝结后呈浅白色)。     糖分单糖和多糖(也叫单体糖和多体糖,也可分为单糖、双糖、多糖)两大类,果糖属于单糖,单糖的物理特性是无色(常温条件下)、吸湿、极易溶于水,常见的葡萄糖、果糖、脱氧糖等糖体都属于单糖,而生活中较为普遍用到的蔗糖则属于多体糖,常见的蔗糖有砂糖、冰糖、绵白糖等。单糖相对于多糖来说,其性质更稳定、甜度更高,也更为健康——这并不算无稽之谈,曾有大量的实验证明,作为单糖之一的果糖,其甜度是一般蔗糖的1.8倍,而人体食用等量的果糖和砂糖,前者身体血糖升高程度只有后者的1/3——因此,单糖也被业界称之为“健康糖”,是可以让糖尿病人正常服用的糖体。     前面说过果糖分结晶果糖和果葡糖浆,这是形态和成分上的区别,从提取物上也可分为玉米果糖、大米果糖、麦芽果糖、水果果糖、合成果糖等,常用的商业果糖多是玉米果糖和合成果糖,而并非很多人认为的果糖就是水果提取物。不同的提取物提取出的果糖其特征有所区别(如稠度、颜色等,不详述了),同时成品果糖其糖度也不尽相同,作为奶茶原料的果糖一般糖度在70%-80%之间(注意:糖度不等同于甜度,两者是不同的概念,也并非越高就越好)。        本人曾经碰到很多饮品店主说:我自己熬糖,不用果糖行不行?也有说用砂糖直接代替果糖的。今天就这个问题来阐述一下本人的观点。上面分析了果糖和砂糖(蔗糖)的区别,其实这些都不是大家所关心的,更多饮品店主朋友可能更加关心成本和口味。成本上面来说,果糖目前在市场上的零售价多集中在180-260/桶(一般为30kg25kg),也就是3-4/斤,砂糖的卖价各地有所不同,一般在2.5-3.5/斤范围内,表面上看大约节省了12.5%-16.7%的成本,核算到奶茶成品里大约节省3%-4%的成本——不过实际上节约不了这么多,甚至更耗——因为砂糖的甜度远没有果糖高,所以单杯需求量将会更大。        再说在奶茶里的影响,一般口感是不会有太大影响的,影响口感的主要是茶汤和植脂末(除非你的果糖本身添加了某种味道),但是会对整体甜度分布有一定的影响,毕竟砂糖的水溶程度和果糖不同,很多用砂糖调制奶茶的朋友都碰到过这样的情况:上面淡下面甜,主要是溶解不充分导致的些许沉淀情况影响的。        当然了,说这些并不是否定砂糖,砂糖和果糖本身是不同的糖体,各有特质,其适用性不同而已,就像洗发水和沐浴露一样,都是日化用品,没有谁好谁差,只是针对性不同而已,实际使用还需结合自身需求进行判断。        本文就说到这,下一篇为大家分析奶茶的各类调味料和添加料。

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